Зверніть увагу, Ви перебуваєте у старій версії порталу "Щоденний Львів". Нова версія доступна ось тут: http://dailylviv.com
Підтримайте нас |
 
Стежте за новинами на TwitterМи на Facebook

На головну

Карти
Довідка Львова
Відпочинок у Львові
Культура
Фінанси

AnShLv uk-UA

Пишуть про Львів -25% знижка на вікна у Львові
Без гламура

Власник і генеральний директор компанії «Системи швидкого харчування» Марк Зархін вважає, що часи гламурних ресторанів минули

В інтерв’ю Контрактам Марк Зархін розповів про те, що:
1) зменшив рентабельність, аби не підвищувати ціни в ресторанах
2) близько 20% дорогих ресторанів Києва закрилися
3) розміщує рекламу тільки в інтернеті
4) головне не прибутки, а збереження бізнесу


У розпалі кризи ви відкрили черговий ресторан у центрі Львова, де варять живе пиво. Вважаєте, що хмільні заклади будуть найпопулярнішими в цей час?

— Ми створювали не стільки хмільний заклад, скільки острів спокою й комфорту для середнього класу, який би допоміг людям забути про кризу. Цей пілотний ресторан нової мережі, який нам і нашим київським інвесторам коштував понад $1 млн, незважаючи на складну економічну ситуацію в Україні, виявився досить успішним. У ньому налічується 110 посадкових місць, але ввечері вільних стільців там немає. Ми навіть відмовилися від вечірньої резервації столиків. Вирішили розвивати цю мережу, в тому числі й за рахунок франчайзингу як в Україні, так і за її межами. Цією лінійкою ресторанів уже зацікавилися поляки та росіяни.

Чи варто тиражувати такий недешевий проект під час кризи?

— Ресторани, де варять живе пиво, — новинка для України. Їхня ідея полягає не так у культурі споживання цього напою, як у створенні атмосфери домашнього затишку. Ринок живого пива має перспективу в нашій країні і буде розвиватися автономно від ринку пляшкового пива.

Чи збираєтесь ви найближчим часом згорнути деякі свої ресторани?

— Ми однозначно плануємо розвиватися. Але якщо раніше відкривали 15–20 закладів щороку, то на 2009-й запланували 7–8. Наприклад, навпроти майбутнього стадіону у Львові, який будують до Євро-2012, розпочинаємо спорудження нового ресторану української кухні «Голодний Микола». Цей заклад, з якого ми також збираємося розвинути мережу, буде орієнтований на автомобілістів та велосипедистів. Люди після відпочинку на природі матимуть змогу пообідати або повечеряти.

У скрутні часи важливо взяти себе в руки

Наша конкурентна перевага в тому, що ми ведемо бізнес за допомогою франчайзингу. А мережа, створена за таким принципом, буде розвиватися незалежно від економічних негараздів, хоча й невисокими темпами. Бо франчайзинг — це придбання успішного бізнесу. Сила франчайзингу в тому, що ресторан відкриває не власник бренда, а люди, які знають, де його запускати і як працювати з клієнтами на певній території. Наприклад, один з наших франчайзі відкрив ресторан у Кишиневі. Ми й не уявляли собі, як там слід вести бізнес. А вони задоволені вибором навіть у сьогоднішній ситуації. Планують відкривати нові заклади.

Але чи будуть люди відвідувати ресторани, коли криза поглибиться?

— Будуть. Можливо, не так часто, й середній чек буде скромнішим. Безперечно, частина ресторанів збанкрутує. На жаль, в тому числі й деякі якісні заклади, що не були високоліквідними. Тоді зрештою рівень пропозиції й попиту збалансуються.

Звичайно, є чинники, які негативно впливають на ресторанний бізнес під час кризи, — зниження купівельної спроможності людей, підвищення цін на продукти харчування й орендної плати, яка переважно прив’язувалася до долара. Через його подорожчання зросла на 40–50% і вартість імпортних товарів. Особливо високим цей стрибок був у грудні–січні. Потім ціни трохи впали, але зараз знову поповзли вгору. А вітчизняної сільгосппродукції ресторанний бізнес купує дуже мало, риба майже вся з-за кордону. Зокрема для приготування цибулевих кілець в одному з наших ресторанів ми змушені купувати імпортну цибулю, бо не можемо знайти вітчизняного продукту відповідної якості. Але проблема навіть не в якості продуктів, а в стабільності їхнього постачання. Тож ми, щоб зберегти рентабельність своїх закладів, зараз якомога менше закуповуємо імпортних товарів.

Але існують і позитивні фактори. По-перше, люди, які планували відкривати дорогі ресторани, зрозуміли, що «коштовні» заклади переживають більшу стагнацію, ніж ресторани середнього рівня. Клієнт іде з них, і ця тенденція невпинно прогресує. Багато хто взагалі закриває їх. Так, припинили роботу вже майже 20% дорогих закладів Києва, де середній чек складає від 300 грн. Згортає свою діяльність і велика потужна мережа нашого рівня.

Чому?

— Нерентабельна.

Чому ж ваша — рентабельна, а їхня — ні?

— Є різні схеми ведення бізнесу. Окремі ресторанні мережі, зокрема дуже багато російських кав’ярень, діяли в такий спосіб. Власники брали, скажімо, у певного фонду великий кредит або іншого виду інвестицію — $5–15 млн. Інвестор ставив перед мережею завдання: форсовано відкривати нові заклади. На жаль, не йшлося про те, що ресторани повинні мати високу рентабельність, чимало з них були економічно слабенькими. Головним було застовпити ринок. До речі, таким самим чином нарощувалася кількість банківських відділень, мобільних салонів.

Ви підняли ціни в своїх ресторанах?

— У жодному. В окремих закладах навіть знизили. В японських, у середньому, на 10%. Свідомо пішли на зменшення рентабельності, розуміючи, що дорога японська кухня навіть у форматі демократичного ресторану сьогодні людям не по кишені. У грудні перетворили їх на ресторани дружніх цін. Також відкрили заклад нового формату, в якому відвідувачі обиратимуть уже готові суші з конвеєра. За кольором спустошеного клієнтом посуду офіціант рахуватиме вартість спожитих страв і вибиватиме чек. Така схема дещо здешевить меню.

Чи скорочували ви штат і зменшували порції, щоб мінімізувати витрати?

— Ні. Для працівників запровадили поточний графік роботи. Якщо раніше зранку на зміну, навіть коли в залі було порожньо, виходив увесь штатний персонал, то тепер — лише частина співробітників. Зарплату нараховуємо за відпрацьовані години.

Порції не зменшуємо. У деяких закладах їх, навпаки, збільшили.

Для чого?

— Демонструємо клієнтові, що прибуток ми ставимо на другий план. Це не означає, що ми не хочемо заробляти гроші. Але розуміємо, що матимемо їх, коли відвідувачам буде у нас подобатись і вони відчуватимуть, що ми до них ставимося з повагою.

Аби заощадити обідній час клієнтів, запровадили систему «форсаж»: відвідувачеві, який поспішає, тепер не потрібно стояти в черзі, щоб зробити замовлення й вибити чек. Він може замовити комплексний обід у офіціанта в залі й одразу з ним розрахуватися.

До яких ще заходів економії ви вдалися?

— Централізували систему постачання, скориставшись послугами потужніших постачальників із чітко вибудуваною логістикою. Мінімізували маркетингові витрати. Приміром, цілковито відмовилися від спонсорства й реклами у друкованих виданнях, повністю перейшовши на інтернет-рекламу.

Які з ваших мереж найбільш рентабельні?

— До кризи були японські ресторани. Взагалі у закладів швидкогообслуговування рентабельність досить висока — у середньому становить 35%. Вона залежить від багатьох чинників: орендної ставки, розташування закладу, вартості страв. В одній мережі немає однакових цін: в Києві вони вищі, ніж у Львові, в Донецьку — максимальні. Звичайно, ми рекомендуємо своїм франчайзі, яку вартість страв встановлювати, але антимонопольне законодавство забороняє диктувати ціни. Зрештою, все вирішують власники на свій ризик.

Яку мінімальну рентабельність можуть витримати ваші ресторани в період кризи?

— Нуль відсотків. Ми прийшли на цей ринок не на один рік, а криза — тимчасове явище. Тим паче що створювали свої ресторани не лише заради заробляння грошей: мали також ідею розвинути певну культуру споживання.

Які рецепти виживання використовують інші мережі ресторанів?

— Багато закладів запровадили антикризове меню. Я категорично заборонив у наших ресторанах використовувати слово «криза». Є мережі, які на 30% зменшили кількість працівників. Вони почали зі звільнення управлінців, а тепер скорочують лінійний персонал.

Дехто переформатовує заклади. Наприклад, «Пан-Піца» досить успішно перетворилася на Oliva — концептуально інший заклад із середземноморськими стравами. А взагалі рецептів не так багато. Підсилення ресторанів відбувається переважно за рахунок внутрішніх ресурсів, якщо ці резерви не використовувалися.

А що робити з недобудованими закладами?

— Кредити під 25–30%, які пропонують приватні особи, брати не варто. Краще зупинити будівництво. Хоча майже всі, хто будував, завершують роботу. В Україні є чимало потенційних інвесторів — людей з грішми, які на піку попиту продали нерухомість або накопичили певні капітали. Але ця категорія громадян дуже обережна й економна. Вони ретельно зважують, куди вкладати кошти.

Коли розпочнеться післякризове відродження ресторанного бізнесу?

— Завдяки кризі українці, нарешті, навчаться економити гроші. Але ця ощадливість позначиться й на ресторанній галузі. Наскільки саме, залежить від рівня падіння економіки. В Німеччині стагнація цього бізнесу відбувається вже 5– 6 років. У Польщі ресторани нашого формату активно розвивалися, тоді як дорогі ресторани занепадали.

Всім слід усвідомити, що часи великих прибутків і гламура минули. Ресторани мають бути куточком спокою, затишку, відпочинку від агресивного зовнішнього середовища. Ті, хто створять таку атмосферу, будуть успішними. Це перше. Друге — фінансове питання. У певні моменти слід сказати собі: «Я мушу вибрати стратегію виживання. Навіть якщо нічого не зароблю, натомість збережу заклад».


Персона

Марк Зархін народився 2 лютого 1964 року в місті Миколаєві Львівської області

Освіта: у 1985 р. закінчив радіотехнічний факультет Національного університету «Львівська політехніка» за спеціальністю «радіоінженер».

Одружений, має двох дітей

Кар’єра

1987–1991 рр. — заступник голови Львівського об’єднання молодіжних клубів

1991–1995 рр. — робота в Німеччині у закладах громадського харчування

1995–1998 рр. — комерційний директор компанії «МСІ», Львів

1998–1999 рр. — директор ТзОВ «Кава», Львів

1999–2003 рр. — директор ТзОВ «Торгівельна марка «Піца Челентано», Львів

З 2003 р. — генеральний директор ТзОВ «Системи швидкого харчування»

Компанія

ТзОВ «Системи швидкого харчування» розвиває франчайзингові мережі ресторанів під торговельними марками «Піца Челентано», «Картопляна хата», «Япі», «Кафе-пункт», «Кумпель». У мережах налічується понад 170 закладів

Ольга ШВАГУЛЯК-ШОСТАК


Контракти

Повернутись до списку статтей

Транспорт Львова 

Фото Львова 

An unexpected error occured. Please try again later.

An unexpected error occured. Please try again later.

An unexpected error occured. Please try again later.
Клацніть для переходу у фотогалереюКлацніть для переходу у фотогалереюКлацніть для переходу у фотогалерею

Оголошення 

Наші партнери та корисні посилання

ЖИТТЯ В СЕЛІ. БЛОГ СІМ'Ї, ЯКА ПЕРЕЇХАЛА З ВЕЛИКОГО МІСТА ЖИТИ В СЕЛО | Виготовлення 3D панорам. 3D тур. Сертифікований Вотограф Google | Львівський форум | Наше місто IF.UA | Допоможи молитвою | Український Центр | Книгарня "Є"
Mamapedia - беременность, дети, материнство | Дитячі товари в інтернет-магазині Немовлятко | Лодочные моторы в интернет-магазине Kapitan.ua | Сравнение цен на детские товары от KidsMarket.com.ua | Дезинфекция помещений, кормовые добавки | Львівські новини | Коментатор.net | Новини Рівного

FlexiHostings хостинг, виділені сервери, спільний хостинг, США, Європа,АвстраліяХостинг
FlexiHostings

PageRank
© "Щоденний Львів" 1999-2013, Усі права застережено. Про нас
Статистика Google Analytics